Premières études scientifiques sur les apports du chêne au vin

Si les tonneaux sont utilisés depuis des siècles pour le transport et le stockage des boissons, la mise en évidence scientifique des apports du chêne aux vins et spiritueux est assez récente puisqu’elle remonte aux travaux de Louis Pasteur réalisés à la demande de Napoléon III au cours des années 1860.

Mondialement connu pour la mise au point du vaccin contre la rage, Pasteur, dont on célèbre cette année le bicentenaire de la naissance, est également à la base de l’œnologie moderne à travers ses travaux sur l’étude des fermentations.

Louis Pasteur figure en effet parmi les tous premiers scientifiques à avoir révélé les apports du bois au vin au cours de l’élevage. Dans ses Études sur le vin (1866), le savant a mis en évidence le phénomène d’oxygénation ménagée en précisant que « l’usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne […] une aération lente et sensible du vin, est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que par la commodité que peut présenter cette nature de vases pour le conserver. Des vases imperméables de verre ou de terre cuite ne conviendraient pas. Le vin y resterait vert à moins de très-fréquents soutirages. »

L’oxygénation ménagée, apport doux et lent d’oxygène, révélée par Pasteur engendre des phénomènes d’oxydation permettant de stabiliser la couleur et d’assouplir les tanins du vin.

En 1925, Roger Brunet, ingénieur agronome, considère dans son manuel de tonnellerie que le tannin contenu dans le bois facilite les phénomènes qui s’opèrent au moment du collage : « Les futailles neuves donnent toujours au vin entonné une certaine quantité de tanin que renferment leurs bois neufs, tanin qui est utile pour les premiers collages qui doivent être donnés aux vins nouveaux : c’est pourquoi on a pris l’habitude de loger les vins nouveaux dans des fûts neufs, tandis qu’on loge les vins vieux en futailles de vidange. » Brunet précise également que « c’est dans les fûts que les vins acquièrent toutes leurs qualités et développent leur bouquet. »

Pour Pierre Larue (Revue de viticulture, « Le merrain de chêne », 1923), le bois est utilisé pour loger les liquides « parce qu’il favorise leur vieillissement par oxydation lente tout en maintenant le liquide limpide ». Larue mentionne également le fait que le bois ajoute du tanin aux boissons.

Suite aux premiers travaux de Pasteur, il a donc pu être établi scientifiquement que le bois a une influence positive sur le vin dans la mesure où il lui cède « des principes solubles » qui interagissent avec ceux du vin. Le bois facilite par ailleurs les échanges gazeux entre l’atmosphère du chai et le liquide qu’il contient.

Malgré ces conclusions et face à la concurrence de l’inox et du béton, la filière de la tonnellerie a dû se réinventer à partir des années 1970 en démontrant par de nouvelles études scientifiques les apports du tonneau. Ces études ont par exemple confirmé le rôle déterminant du bois de chêne sur le vin, notamment dans l’évolution des composés phénoliques des grands vins rouges de garde.

Plus récemment, l’objectif du programme « Chêne de tonnellerie 2000 » était quant à lui d’aboutir à une typologie des chênes à merrains français avec identification des zones de provenance reconnues pour la qualité de leur bois. Car la notion de terroir, au même titre que celle des terroirs viticoles, est aujourd’hui attestée en sylviculture (cf. Le chêne en majesté, de la forêt au vin de Sylvain Charlois et Thierry Dussard).

Visuel 1 : Portrait de Louis Pasteur © D.R.

Visuel 2 : Planches gravées extraites des Études sur le vin de Louis Pasteur © D.R.