Affinage du merrain

Après fabrication, les pièces de merrain sont empilées en palettes de 0,5 m³ à claire-voie pour favoriser la circulation de l’air durant la période de maturation à l’air libre.

Les merrandiers du groupe pratiquent également un second type d’empilage dit « en cheminée » (environ 0,25m³). Les piles en cheminée sont beaucoup plus aérées et privilégient l’homogénéité de l’affinage. Ce type d’empilage est réservé au bois très haut de gamme à destination de la Manufacture Tonnelière La Grange.

À son arrivée sur parc d’affinage, le merrain frais est de couleur jaune doré. Au fur et à mesure du processus d’affinage, le merrain se grise sur une fine couche superficielle. Lors de son entrée en tonnellerie, le merrain retrouve sa couleur jaune doré lors de sa transformation en douelles après les étapes d’écourtage, de dolage, jointage, évidage et fléchage.

Durant la période d’affinage du merrain, dont la durée minimale est de 24 mois, le vent, la pluie et le soleil combinent trois objectifs indispensables pour la qualité de la future barrique :

• Mécanique : les pièces de merrain passent d’une humidité d’environ 70% à 15% à la fin de la période de maturation, pour pouvoir être travaillées correctement en tonnellerie.
• Œnologique : la porosité du bois augmente afin d’assurer les échanges gazeux (micro-oxygénation) dont bénéficiera le vin et qui apporteront de la texture et stabiliseront sa couleur.
• Organoleptique : le temps de maturation diminue certains traits indésirables du bois (verdeur, tanins âpres, etc.) tout en libérant les précurseurs d’arômes recherchés et qui seront révélés par la chauffe de tonnellerie (bousinage) et retrouvés ensuite dans le vin.

Enfin, chacune des piles de merrain possède une étiquette de traçabilité qui permet de retrouver toutes les informations importantes telles que la provenance, le numéro de parcelle, la date de production, les dimensions, le type de grain…

Photographies © Christophe Deschanel