Note fumée
5 août 2021
Les arômes du chêne dans les vins – La série des arômes du bois dans les vins met en lumière les molécules odorantes que le chêne confère aux vins au cours de l’élevage.
Avant d’être mis en bouteille, certains vins sont élevés dans des fûts. Ce vieillissement modifie leur structure grâce aux échanges entre le bois et les vins. Différents arômes se développent et varient en fonction de l’origine du bois, du temps de séchage, de la chauffe…
Parmi ces odeurs caractéristiques de l’élevage en fût, nous pouvons trouver l’odeur de fumée. Elle correspond à l’odeur dégagée par certains bois et certaines résines en se consumant. Cette odeur est constituée de nombreux phénols (Gaïacol et 5-méthylgaïacol) issu de l’augmentation de l’intensité de chauffe des barriques dont le rôle est essentiel dans la perception de cette odeur.
Trop soutenue, la note fumée peut être un défaut mais bien dosée elle apporte au vin une belle complexité aromatique.
Cet arôme empyreumatique*, rappelle les odeurs de cheminées après un bon feu de bois. En dégustation on le retrouve sur des cépages blancs et rouges, comme des Sauvignons Blanc (en particulier sur l’appellation Pouilly-Fumé) ou des grands Riojas espagnols et des Graves bordelais.
*Ce mot caractérise une grande famille d’arômes de brûlé tels que le tabac, la fumée, la torréfaction, le caramel, le pain grillé, le poivre… Les arômes empyreumatiques sont généralement obtenus au cours de l’élevage du vin en barrique.
Visuel : ©DR
