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Arômes du chêne dans les vins

Réglisse

16 décembre 2021

La série des arômes du bois dans les vins met en lumière les molécules odorantes que le chêne confère aux vins au cours de l’élevage.

 

L’élevage des vins est une étape techniquement très délicate. Le travail de l’œnologue et du tonnelier doit être précis afin de sublimer le profil du vin. En effet, les molécules aromatiques apportées au cours de l’élevage en fût de chêne complexifient le profil originel du vin sans le dénaturer.

L’arôme de réglisse, caractéristique de certains grands vins rouges bordelais provient de la molécule de cyclotène.

Au moment de la chauffe des merrains par le feu, la pyrolyse de la cellulose accroit la concentration de cette molécule dans le bois.

Cette note épicée, souvent associée à la cassonade, au sirop d’érable ou à certaines pâtisseries, s’intègre aux vins lors de l’élevage en barriques, le plus souvent neuves.

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