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Arômes du chêne dans les vins

Noix de Coco

28 avril 2020

La série des arômes du bois dans les vins met en lumière les molécules odorantes que le chêne confère aux vins au cours de l’élevage.

 

Le vin est un mélange complexe d’arômes. Parmi eux, on trouve les arômes issus du cépage, appelés arômes primaires ; les arômes issus du procédé de vinification et de la fermentation autrement nommés arômes secondaires et enfin les arômes tertiaires sont ceux issus de l’évolution et de l’élevage des vins. Les arômes issus du fût de chêne représentent donc une partie du bouquet aromatique du vin. Le travail du vinificateur/œnologue, le choix du fût et la gestion de l’élevage sont autant de techniques complexes et précises qui aboutissent à l’obtention du bon équilibre aromatique et structurel du vin.

 

Parmi les arômes conférés aux vins par le chêne, nous pouvons citer l’odeur de « noix de coco ». Elle est due aux « whisky lactones » ou β-méthyl-ϒ-octalactones. Ce sont deux molécules dont la composition en atomes est identique mais elles sont présentes sous deux formes différentes : les deux isomères cis-whisky lactone et trans-whisky lactone.

 

Ces deux isomères présentent des caractéristiques semblables et notamment présentent une odeur de « noix de coco » et de « bois frais ». Cependant, la forme « cis » présente un seuil de perception plus bas, c’est-à-dire qu’elle est plus puissante, plus odorante.

 

Le chêne américain Quercus alba est plus riche en whisky lactones. Il est de ce fait plus impactant en termes aromatiques, avec des notes de « noix de coco » et de « bois frais » plus intenses en comparaison des chênes français Quercus robur et Quercus petraea qui en contiennent naturellement moins.

 

La note aromatique « coco » a tendance à être plus présente dans des bois en chauffes légère à moyenne. On la retrouve plutôt dans les vins blancs et les vins rouges légers et fruités élevés en fût de chêne.

 

 

Visuel : © Anatolijs Jascuks

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