Les essences de bois utilisées en tonnellerie
2 septembre 2021
Si l’emploi du chêne (Quercus robur, Quercus petraea et Quercus alba) domine aujourd’hui très largement en tonnellerie, il n’en a pas toujours été ainsi. Différentes études archéologiques ont en effet montré que les tonneaux étaient à l’origine fabriqués en bois de résineux. C’est au fil des siècles que le chêne s’est imposé, tout d’abord pour des questions mécaniques, puis plus récemment pour ses qualités organoleptiques qui en ont fait le contenant privilégié pour l’élevage des plus grands vins et spiritueux.
L’étude d’Élise Marlière* a permis de dater assez précisément l’époque à partir de laquelle l’emploi du chêne supplante l’emploi des résineux dans la fabrication des tonneaux. L’archéologue a en effet pu identifier l’essence constituant 131 tonneaux de son étude : 78% sont en conifère, essentiellement du sapin (58%), 13% en mélange sapin-épicéa ou sapin-mélèze et 20% en feuillus dont 19,8% en chêne. L’utilisation du sapin est prédominante dans la fabrication des tonneaux du 1er siècle avant J.-C. à la fin du 1er siècle après J.-C. Celle du chêne n’augmente significativement qu’à partir du 2e siècle après J.-C. pour remplacer définitivement le sapin au 3e siècle après J.-C.
Plusieurs découvertes archéologiques postérieures confirment l’étude d’Élise Marlière concernant l’emploi des résineux dans la fabrication des tonneaux antiques. Le tonneau 268 de Donau-Ries à Munningen (Allemagne), datant du 2e siècle après J.-C., est constitué de 22 douelles en sapin et de 12 cercles en noisetier. Idem pour le tonneau découvert à Troyes et constitué de 19 douelles en épicéa et sapin du 1er siècle après J.-C.**, pour celui de Kastell Celeusum à Pförring (Allemagne) constitué de 25 douelles en sapin, ainsi que celui d’Aislingen (Allemagne) consitué de 22 douelles en résineux du 2e siècle après J.-C. et de Silchester (Angleterre) en sapin argenté daté des années 40-70 après J.-C.
Le chêne s’est progressivement imposé à partir du 3e siècle après Jésus-Christ en raison de ses nombreuses propriétés comme sa capacité à résister au cintrage, ses cernes étroits et réguliers, son imperméabilité, sa microporosité et ses arômes libérés par la chauffe (toastage). Même si toutes ces propriétés n’étaient pas encore connues au 18e siècle, Fougeroux de Bondaroy notait déjà dans l’Art du tonnelier (1763) « qu’on choisissait ordinairement le bois de chêne, pour en faire du merrain et du traversin, parce qu’il faut un bois serré, et qui ne pourrisse pas aisément. » L’auteur précise néanmoins que le châtaignier et le hêtre pouvaient être utilisés et que dans les pays méridionaux le « mûrier est employé par les tonneliers pour en former des barriques ou pièces à transporter le vin, et surtout à la construction de petits barrils, sceaux, seilles, etc. »
Parmi toutes les espèces de chêne recensées, seuls le chêne sessile (Quercus petraea), le chêne pédonculé (Quercus robur) et le chêne blanc américain (Quercus alba), en provenance de France, d’Europe de l’Est et des États-Unis d’Amérique, sont aujourd’hui utilisés en tonnellerie.
Si le chêne a fait ses preuves, il n’en demeure pas moins que les professionnels de la tonnellerie sont en constante recherche d’améliorations notamment en ce qui concerne la sélection des bois, les méthodes de séchage ou bien encore l’intensité de la chauffe afin de répondre de façon toujours plus précise aux attentes des domaines viticoles.
*Élise Marlière, Le tonneau en Gaule romaine, 2001.
Visuels © Christophe Deschanel
