Torréfaction
23 juin 2020
Les arômes du chêne dans les vins – Torréfaction
La note aromatique de torréfaction fait partie des odeurs que le chêne peut conférer au vin au cours de l’élevage. Des études ont démontré que la molécule liée à cette odeur est le 2-furaneméthanethiol. Ce composé a été identifié pour la première fois en 1926 dans le café torréfié.
Dans les vins, le 2-furaneméthanethiol est issu de réactions chimiques entre différents composés provenant du bois de chêne (comme le furfural), et des composés en lien avec les microorganismes présents lors des différentes phases d’élaboration du vin. De ce fait, la fermentation alcoolique ou malolactique en barrique et la présence plus ou moins importante de lies vont influencer la formation de ce composé et donc la perception de cette note aromatique de torréfaction.
Pour mémoire le furfural, qui est en partie à l’origine de la formation du 2-furaneméthanethiol, est un composé formé lors de l’étape de chauffe des barriques à partir de la cellulose du bois. Il confère au vin des notes de pain grillé et d’amande grillée.
Le caractère torréfié des vins élevés en fûts est associé à des vins de caractère, complexes et dont l’élevage en fût est clairement perceptible. Cette note apporte une dimensions empyreumatique importante aux vins tout en venant renforcer les arômes variétaux du cépage comme les arômes fruités mais surtout épicés.
La série « Les arômes du chêne dans les vins » met en lumière les molécules odorantes que le chêne confère aux vins au cours de l’élevage. L’élaboration des vins est un procédé très technique et englobant plusieurs phases de travail de la récolte des raisins jusqu’à la mise en bouteille, en passant par l’élevage. A chacune de ces étapes, des arômes vont se développer dans les vins, définissant leur profil final. Un des objectifs de l’élevage en fût de chêne, est de conférer au vin un certain nombre d’arômes afin d’augmenter la complexité du profil. L’enjeu est donc de maitriser cet apport aromatique : la complexité ne doit pas dénaturer le profil du cépage et les notes aromatiques issues de la fermentation. Ceci est la mission de l’œnologue ou du chef de cave en collaboration avec son tonnelier.
