Octobre au cellier

« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.

Octobre au cellier

En 1910 au mois d’octobre, les travaux au cellier sont marqués par les suivis de fermentations, les décuvages des rouges, et les entonnages pour le début des élevages.

En octobre, voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910

Décuvaison – Pendant la durée de la fermentation le vigneron ne perdra pas un instant de vue ses cuves. Peu à peu le mouvement et le bruit se calment dans ces récipients. Si on examine le vin, encore épais et trouble, la fermentation paraît terminée ; cependant elle ne l’est pas, il en existe encore une insensible qui transforme le reste du sucre en alcool ; cette deuxième partie de la fermentation doit, en principe, se terminer dans les tonneaux où dans les foudres où le vin sera tiré. On a vu d’ailleurs que la décuvaison varie selon les vins que l’on doit obtenir.

Le meilleur moyen consiste à tirer le vin à la partie inférieure de la cuve par un robinet ou une pompe, ou enfin au broc, ce qui est moins bon. Souvent, dans la cuve de vinification l’état du liquide aux différentes hauteurs n’est pas le même ; en décuvant tout de suite dans des tonneaux on s’exposera donc à ne point avoir une qualité uniforme dans tous. Pour éviter ce défaut, on commencera par tirer dans un grand récipient, puis on entonnera dans les barriques ; parfois on égalise les foudres.

Entonnage – Tous les récipients destinés à recevoir le vin seront en parfait état de propreté. Pendant un certain temps, qui varie toujours avec les conditions ayant présidé aux vendanges et à la vinification, la fermentation semble continuer dans les récipients ; il y a encore dégagement d’acide carbonique ; il faudra donc attendre que ce mouvement intérieur soit complètement terminé avant de fermer hermétiquement les foudres ou les fûts ; au moment de les bonder on y introduira la quantité de vin nécessaire pour faire le plein, c’est-à-dire pour ouiller.

Pressurage du marc – Le vin écoulé, il ne reste plus dans la cuve que le marc ; on le retire, on le porte sous le pressoir, on en extrait la partie liquide qu’il contient encore. En général le rendement du pressurage est égal au tiers de ce qui a été recueilli directement. Il s’appelle « vin de presse », tandis que le produit obtenu d’abord constitue le « vin de goutte ».

Ouillage – Cette opération est indispensable pour conserver les vins à l’abri des altérations. On évite, en la pratiquant, la piqûre. Peu de temps après les décuvaisons, l’ouillage devrait avoir lieu tous les deux ou trois jours, parce que le vin, dans sa toute première jeunesse, subit une évaporation plus rapide, puis tous les huit jours. Il existe des appareils qui fonctionnent automatiquement, ouillant sans qu’on ait besoin de surveiller leur marche. Mais le plus souvent on fait le plein en versant du vin à l’aide de brocs. Dans tous les cas on se servira de vin de même qualité que celui contenu dans le fût.

Dans les vignobles fins on soutire une troisième fois les vins de l’année précédente.

De nos jours en octobre

Les process d’élaboration des vins rouge sont encore très semblables à ce qui est décrit dans l’annuaire du commerce des vins. La fermentation alcoolique permet de transformer le sucre en alcool par l’action des levures. La densité du liquide va alors évoluer au cours de cette étape. En effet, le sucre est plus lourd que l’alcool. Cette caractéristique a permis de mettre au point des méthodes de contrôle des fermentations très précises par analyses ou bien par suivi de la densité du moût puis du vin. Lorsque l’on veut produire des vins dits « secs », c’est-à-dire sans sucres résiduels, les analyses permettent alors de contrôler qu’il ne reste plus de sucre dans le vin, que la fermentation est alors bien terminée. Par la suite, les élevages peuvent débuter. Ils peuvent avoir lieu en barriques, en cuves bois, inox, béton, terre cuite (type amphores) ou encore en fibre.

Visuel : ©Christophe Deschanel