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Au vignoble et au cellier - 1910

Septembre au cellier

8 septembre 2020

« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.

 

Septembre au cellier

 

En 1910 au mois de septembre, les travaux au cellier sont marqués par les vinifications, la surveillance des vins des millésimes précédents et d’éventuelles mises en bouteilles.

 

Voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910

 

Le cuvage – Après élimination des raisins avariés, la vendange est ordinairement écrasée par un foulage, parfois soumise à un égrappage, puis enfin portée à la cuve. Pendant la cuvaison, l’acétification du chapeau s’évite en maintenant le marc au-dessous du liquide au moyen de claies. Il faudra décuver aussitôt le vin fait, quand le gleucomètre ou le mustimètre marquera zéro.

 

Les produits rapidement cuvés ont de la délicatesse ; ceux qui sont restés davantage en cuve ont une constitution plus solide, plus de rudesse et plus de corps. Pour avoir un vin fin fruité, délicat, on peut dire que la cuvaison doit varier de trois à huit jours en moyenne, selon les régions. Lorsque l’on a pratiqué l’égrappage il n’y a pas à craindre que le vin prenne de l’âpreté en restant en cuve ; mais il ne faudrait pas l’y laisser trop longtemps de peur qu’il ne se dépouille trop vite. On ne dépassera donc pas une dizaine de jours en moyenne. Au-delà de ce temps, le vin ne peut plus guère emprunter que des excès de tanin, de substances azotées, de matières colorantes et de sels qui constituent des défauts. Inversement, si l’on diminue trop la cuvaison, le vin manque de corps et de tanin, et risque aussi de conserver trop de sucre indécomposé.

 

Dans les régions méridionales de la France, ainsi qu’en Algérie, le vin contient encore des traces de sucres ; il est chaud et chargé d’acide carbonique. En cet état, on peut lui faire subir le décuvage à l’air. L’aération lui est même utile pour l’achèvement de la fermentation, car elle revivifie les levures. Dans les régions plus tempérées, où le vin, à la suite d’une cuvaison prolongée, ne contient plus de sucre et se trouve suffisamment dépouillé on évite de décuver au contact de l’air.

 

Soins à donner aux vins faits – Pendant ce temps l’on se gardera de négliger au cellier les vins des précédentes récoltes, quoique ceux-ci réclament moins d’attention alors que pendant les mois chauds. Il suffira de les visiter de temps en temps pour s’assurer si les fûts sont toujours pleins, s’ils ne risquent pas de couler, s’ils n’altèrent pas leur contenu. Au premier louchissement (1) aperçu, on se hâtera de transvaser dans une autre barrique, assainie et méchée. Rappelons que septembre est, avec mars, le mois par excellence pour la mise en bouteilles des vins vieux. Il aura été collé deux ou trois fois, et à six semaines d’intervalle s’il s’agit de grands crus.

 

Si en traversant la période estivale, du vin en bouteilles est devenu malade, on le videra dans un fût ; et après l’avoir traité, on le remettra en bouteilles, une fois rétabli.

 

De nos jours en septembre

 

Il existe plusieurs techniques de vinifications mais la macération décrite ci-dessus est traditionnellement employée dans quasiment tous les vignobles pour la production des vins rouges. Le process débute par le tri de la vendange afin d’éliminer les baies piquées ou atteintes de moisissures afin d’éviter les mauvais goûts. Puis les grappes sont éraflées, foulées et encuvées. Intervient alors la macération. Le moût reste en contact avec les baies ce qui permet d’extraire la couleur rouge et les tanins des peaux. Les levures agissent alors pour transformer les sucres des moûts en alcool lors de la fermentation alcoolique. Enfin le vin est soutiré dans une autre cuve et le marc est pressé pour extraire le liquide restant dans les baies. Celui-ci contient généralement encore des sucres, il est donc ensuite fermenté. Le vin entre ensuite en phase d’élevage, soit en cuve, soit en barrique.

 

(1) Louchissment : perte de limpidité

 

Visuels : ©Christophe Deschanel

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