Février au cellier

« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.

Février au cellier

Au cours du mois de février, les travaux au cellier sont marqués, à cette époque-là, par les soutirages.

En février, voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910  :

« Soutirages – Dans certaines régions on commence en février les soutirages, qui se poursuivent plus activement en mars. Ce travail a une importance capitale sur l’avenir du vin. Il a pour but de soustraire les vins jeunes, une fois dépouillés par les froids de l’hiver, à l’influence des lies qui se forment au fond des récipients. On opère de différentes manières : soit à l’aide d’un robinet fixé à la partie inférieure du tonneau, déversant son liquide dans des brocs, que l’on vide dans un autre fût par un entonnoir placé au trou de bonde ; soit en faisant usage de siphons dont une branche plonge dans le fût à soutirer et dont l’autre, la plus longue, déverse le liquide dans le vaisseau à remplir ; soit enfin au moyen de pompes aspirantes et foulantes ou rotatives, par l’intermédiaire d’un tuyau de cuivre ou de caoutchouc. Les pompes à grand rendement sont actionnées par des moteurs. On évitera de manœuvrer les pompes trop vigoureusement pour ne pas troubler le vin. Le premier système a pour inconvénient de mettre le vin en contact trop direct avec l’air ambiant, qui peut y introduire des germes de maladies ou revivifier les ferments. Les deux autres méthodes n’exposent pas les liquides à ces risques d’altération. En tous cas il est indispensable de ne négliger aucun soin de propreté, tels que nettoyage et lavage des instruments et appareils, assainissement des tonneaux, etc. On arrêtera l’opération aussitôt que la limpidité du vin se troublera légèrement : car il ne faudra introduire dans les fûts aucune parcelle de lie. On soutirera autant que possible par un temps sec, vif, avec vent du Nord, parce que dans ces conditions la lie est encore plus dense et aussi moins disposée à remonter dans le liquide.

Rangement de la cave – Les fûts pleins doivent être disposés sur chantiers ou tins, en chêne, de 20 à 25 centimètres d’équarrissage ; entre chaque rangée, on laissera un espace d’un mètre environ, afin de faciliter le roulage des pièces. Les rangs disposés le long des murs doivent être éloignés de ceux-ci de 25 centimètres environ, pour permettre sans difficulté la vérification de l’état des pièces et la libre circulation de l’air. Lorsqu’un vin vient d’être soutiré et est destiné à être gardé en cellier, on mettra la pièce sur le chantier, bonde de côté, de manière que le vin humecte la bonde ; on évite ainsi l’introduction de l’air dans la pièce. Rappelons que les magasins à vins réclament une rigoureuse propreté. Les vins en foudres ou en cuves fermées seront l’objet d’une égale surveillance. »

De nos jours en février

Le soutirage des vins est toujours une étape d’actualité pour les vignerons travaillant leurs vins en fûts mais aussi en cuves. Cette action permet de séparer le vin clair des lies de fermentations se déposant au fond des fûts ou des cuves ; mais aussi d’homogénéiser les lots de vins et de constituer les assemblages des cuvées. Le soutirage peut s’effectuer par le trou de bonde à l’aide de tuyaux et d’une pompe ou bien par l’esquive qui se trouve sur les fonds des barriques.

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Visuel 2 : Carte postale ancienne