Décembre au cellier

En 1910 au mois de décembre, les travaux au cellier sont marqués par des soutirages (ou débourrages), l’utilisation des marcs de raisins et des travaux d’entretien et de nettoyage des chais.

Voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910 :

Débourrage – Pour certains vins, il est d’usage de pratiquer à cette époque un premier soutirage ou débourrage qui a pour but de séparer de bonne heure le vin de sa grosse lie. Cette opération ne doit se faire qu’autant que la température est franchement froide et quand les impuretés ne sont pas en suspension dans le liquide. Comme pour les soutirages ordinaires on opérera à l’abri de l’air. Pour les vins blancs cette pratique est très bonne, car souvent les maladies qui les atteignent peuvent être attribuées au contact trop prolongé des grosses lies. La graisse, le jaune en sont fréquemment la conséquence. Ce débourrage doit être fait avec le plus grand soin et le vin doit être laissé dans les celliers ; le descendre en cave serait une grande erreur, car les froids décembre et de janvier arrivant juste à temps pour favoriser la clarification, mieux vaut utiliser le concours de ces agents extérieurs.

Utilisation des marcs – Les marcs provenant de la vendange seront mis en œuvre soit pour en extraire le tartre, soit pour la distillation. Le marc qu’on se propose de conserver doit être séparé de toutes ses parties aigres ou moisies tassé dans des fûts où l’on fait le plein avec du vin ou de l’eau alcoolisée 10°, puis on refonce les fûts et on les ferme hermétiquement. Le marc qu’on veut distiller immédiatement doit être émietté au sortir du pressoir, sans attendre qu’il ait été exposé à l’air.

Travaux divers – Lorsqu’en goûtant un vin nouveau on reconnait que la fermentation insensible et le dégagement d’acide carbonique ont cessé, on fermera les fûts ou les foudres en bondant et en poussant les trappes. Les froids de l’hiver feront le reste. On continuera sans relâche la surveillance et l’ouillage.

On examinera attentivement la tenue des vins nouveaux au point de vue des maladies microbiennes qui peuvent les atteindre.

Les vins vieux seront visités comme de coutume ; on aura soin de ne pas en approcher les vins nouveaux qui pourraient, par leurs ferments, troubler le repos des produits plus anciens.

Les cuves et les celliers où tout travail de vendange sera terminé devront être remis en état, nettoyés, assainis par les moyens déjà indiqués et par le soufrage, excellent moyen de désinfection.

De nos jours en décembre

Le débourrage est encore d’actualité. En effet, retirer la plus grande partie des lies après les fermentations permet d’éviter certaines déviations organoleptiques ou altération microbiologiques des vins. On pourra laisser éventuellement des lies fines qui apporteront de la rondeur et feront évoluer le profil aromatique des vins au cours de l’élevage en cuve ou en barrique.

Les marcs sont également utilisés à des fins de production d’éthanol industriel, de bouche ou de carburation. Il existe également d’autres débouchés pour les marcs de raisins : on peut citer l’extraction du tarte comme décrit ci-dessus avec pour finalité une utilisation en acidification des vins, ou bien en tant que conservateur naturel en industrie agroalimentaire. Il est également possible d’extraire les anthocyanes, utilisés comme colorants naturels et les composés phénoliques (tanins) utilisés également en industrie agroalimentaire ou cosmétique. Les marcs distillés peuvent ensuite être transformés par la méthode de méthanisation afin de produire du biogaz, ou enfin être transformés en compost.

« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.