Clou de girofle
12 mai 2020
La série des arômes du bois dans les vins met en lumière les molécules odorantes que le chêne confère aux vins au cours de l’élevage.
Le chêne, par ses propriétés naturelles, va apporter un grand nombre de composés aux vins. Le vin possède déjà, avant son élevage, des arômes liés à son cépage, à son terroir mais aussi à la méthode de vinification qui a permis sa création. Les composés aromatiques du chêne vont alors venir enrichir le bouquet aromatique du vin. L’œnologue, le vigneron ou le maitre de chai vont choisir, en collaboration avec leur tonnelier, les fûts les mieux adaptés à leurs vins.
La note aromatique « clou de girofle » dans les vins élevés en fût de chêne est due à la présence de phénols volatils : l’eugénol et isoeugénol. Ces composés sont formés par dégradation de la lignine, polymère structurel du bois, au cours de la maturation du merrain et également au cours de l’étape de chauffe ou « bousinage » en tonnellerie. On les retrouvera dans les chauffes moyennes et moyenne+.
Ces molécules ont un impact significatif sur le profil organoleptique des vins élevés sous bois de chêne, tout comme la vanilline et les whisky lactones. C’est-à-dire qu’à l’issue de l’élevage, ces molécules seront présentes en quantité suffisantes dans les vins pour être perçues par le nez. Elles vont donc contribuer à la complexité du profil aromatique des vins.
L’arôme « clou de girofle » renforcera le caractère épicé de certains cépages rouges comme la Syrah par exemple.
Visuel : © Norbert-Zsolt Suto
