Pain grillé
26 mai 2020
Les arômes du chêne dans les vins – La série des arômes du bois dans les vins met en lumière les molécules odorantes que le chêne confère aux vins au cours de l’élevage.
L’élevage des vins est une étape techniquement très délicate. Le travail de l’œnologue et du tonnelier doit être précis afin de sublimer le profil du vin. En effet, les molécules aromatiques apportées au cours de l’élevage en fût de chêne complexifient le profil originel du vin sans le dénaturer.
Parmi ces odeurs caractéristiques de l’élevage en fût, nous pouvons trouver l’odeur de toast, de pain grillé. Celle-ci est liée à la présence de molécules de type furanes parmi lesquelles nous pouvons citer le furfural et le 5 méthyl-furfural.
Ce sont des composés formés au cours du bousinage par dégradation de la cellulose, d’où leur classification d’arômes « empyreumatiques ». Leur quantité augmente avec l’intensité de la chauffe. On les trouvera ainsi en plus grande concentration dans des fûts en chauffe moyenne + ou forte.
La note de pain grillé/toasté apporte une dimension gourmande aux vins, rappelant l’odeur des boulangeries et du pain doré tout juste sorti du four.
