Mai au cellier

« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.

Mai au cellier

En 1910 au mois de mai, les travaux au cellier sont marqués par l’aération des caves ainsi que la surveillance et le traitement des vins si nécessaire.

Voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910 :

Aération des caves – C’est avec les premiers effluves printaniers qu’apparaissent souvent dans les vins les germes des maladies, les fermentations secondaires qui ne peuvent être évitées que par de grands soins. Il faut avant tout bien aérer les caves, y établir des courants d’air la nuit. L’aération et la température des caves doivent se régler sur l’état du vin, suivant son âge ou sa qualité. Il est essentiel d’éloigner de la cave, des chais, des celliers, toutes les matières susceptibles d’entrer en éléments de putréfaction, en fermentation et celles aussi qui dégagent une odeur pénétrante ; sinon des germes malsains pourraient pénétrer dans les liquides et les détériorer.

Il est bon de disposer dans les caves, celliers ou magasins des thermomètres afin de se rendre compte de la température qui y règne et de pouvoir la modifier par une ventilation suffisante au cas où elle serait supérieure à 12°.

Méchage et chauffage des vins – Si le mouvement des vins augmente, ce qu’on reconnait à l’odeur, à la dégustation, au sifflement qui se produit dans certaines circonstances quand on tire au fût, il y a lieu de recourir à des moyens curatifs énergiques et immédiats de manière à prévenir des altérations plus profondes d’où pourraient résulter des pertes irrémédiables. La pasteurisation ou chauffage et, en cas d’impossibilité, le méchage sont pratiqués de suite.

Le chauffage, appliqué aux vins atteints de tourne, de pousse ou de toute autre fermentation avancée, sera effectué avec des appareils bien construits, convenablement nettoyés et donnant toute sécurité. Quand on mèche, ne pas se borner à brûler une mèche soufrée au-dessus du vin, dans le vaisseau qui le renferme ; se rendre bien compte de la quantité de mèche à employer pour ne pas donner au contenu un goût de soufre prononcé ou nuire à la couleur et ne pas dépasser la dose admise de 350 milligrammes par litre.

Traitements divers – Aussitôt qu’un vin se ternit et a le goût d’échauffé, sans attendre davantage, on le soutirera à l’abri de l’air dans un fût méché ; et l’on fera passer à celui-ci quelques nuits dehors, exposés à la fraîcheur. Lorsqu’une fermentation se produit dans une barrique pleine, on opérera comme on fait dans le même cas pour les barriques vides : on débonde, ou mieux on pratique un trou de fausset pour laisser s’échapper l’acide carbonique. Lorsque l’effervescence est telle que du vin s’échappe, il faut retirer quelques litres de liquide.

Si un vin en bouteilles contracte une maladie, on le dépotera pour le traiter en tonneaux ; on le réembouteillera ensuite.

De nos jours en mai

Les opérations d’aération et de pasteurisation des vins ne sont plus si courantes. Les chais présentent des aérations et des systèmes de régulation de la température assez performants. La flash-pasteurisation, en revanche, peut être mise en œuvre. D’autres procédés comme la filtration stérile sont également utilisés pour stabiliser ou traiter les vins.

Concernant le soufre, ou dioxyde de soufre (SO₂) utilisé pour stabiliser les vins microbiologiquement et les protéger de l’oxydation, les doses maximales admises sont inférieures aujourd’hui. Pour un vin rouge la limite est de 150 milligrammes par litre et elle est de 200 milligrammes par litre pour les blancs et rosés. Les connaissances techniques sur la microbiologie du raisin et du vin ont permis de mettre en place plusieurs techniques alternatives permettant de diminuer les doses de soufre utilisées. On peut citer par exemple l’utilisation de glace carbonique ou du froid en général sur les raisins et les moûts avant fermentation ou bien la filtration stérile précédemment évoquée.