L'art de la tonnellerie

Tonnelier, c’est un métier noble, ancestral, un métier à fort savoir-faire qui fait appel à des gestes précis, à des outils spécifiques. Si le métier s’est industrialisé depuis le 19^e siècle avec l’apparition des machines-outils, il n’en demeure pas moins artisanal et la main de l’homme indispensable. La qualité des fûts produits en tonnellerie est fortement liée à la qualité des chênes sélectionnés par nos acheteurs, au travail de nos merrandiers et bien évidemment à celui des tonneliers, à chaque étape de fabrication, de la mise en rose au fonçage en passant par la phase cruciale de la chauffe. Cette nouvelle série a pour vocation de mettre en lumière les différentes facettes et savoir-faire du métier méconnu de tonnelier et pourtant indispensable à l’élevage des plus grands vins et spiritueux.

En France, il existe trois écoles pour apprendre le métier de tonnelier, trois CFA : Beaune (21), Cognac (16) et Bordeaux (33), une formation qui peut se prolonger par un tour de France des Compagnons. Tonnelier, c’est aussi un métier qui se transmet de génération en génération, c’est un métier de passionné. Le tonnelier travaille le chêne, une matière première noble, rare et précieuse. Il travaille la partie la plus noble du chêne, le merrain, pour en faire les douelles qui formeront le corps du fût. Cette première étape, appelée usinage des douelles, comprend le dolage, le jointage, le fléchage et l’évidage. Suit l’appareillage des douelles. Le tonnelier alterne les douelles en fonction de leur largeur en prenant soin de placer la plus large, celle qui recevra la bonde, au milieu. L’étape suivante est celle de la mise en rose du fût. À l’aide d’un cercle de montage, les douelles sont montées en cercle. Cette étape précède le cintrage au cours duquel le bois est assoupli par l’action conjointe de l’eau et du feu, sous l’œil alerte du tonnelier.

Légère, Moyenne, Forte…

Un tonnelier connaît le bois. Il le lit, le sent, le touche, le scrute… ses sens sont en éveil. C’est le moment de chauffer (bousinage ou toastage) les fûts pour révéler leurs potentiels aromatiques en fonction de l’intensité de la chauffe. Une étape clef dans le processus. C’est le tonnelier qui va gérer le feu, l’eau et le temps, pour obtenir l’intensité de chauffe souhaitée (Légère, Moyenne, Forte…), dont les appétissants arômes imprègneront l’atelier du tonnelier. Si la barrique a maintenant sa forme bombée (le bouge), le travail du tonnelier n’est pas terminé. Rognage, trou de bonde, façonnage et mise en place des cercles. Les étapes s’enchainent.

Pas de fûts sans fonds.

Une partie du merrain, dont les dimensions sont trop courtes pour faire des douelles, est employée pour la confection des fonds (haut et bas) des fûts. Sa qualité doit être identique au corps du fût, les fonds étant eux aussi en contact (20% de la surface) avec les vins ou les spiritueux.

Après la pose des fonds, l’étanchéité du fût est éprouvée.

Viennent ensuite les étapes de finition, dont le ponçage et le marquage des fonds – au laser – avec le logo de la tonnellerie, l’année de fabrication, le numéro de traçabilité, l’intensité de chauffe, etc., et, à la demande, le logo du vigneron ou de la distillerie ou tout autre marquage spécial.

Tonnelier, c’est un métier rare, un savoir-faire recherché. Et une production d’exception dans la mesure où seulement 1% à 2% de la production mondiale de vin sont élevés en fût de chêne français.

Photographies © Christophe Deschanel