Novembre au cellier

En 1910 au mois de novembre, les travaux au cellier sont marqués par les vinifications tardives pour les vins moelleux ou vins de paille et la surveillance des vins en fût.

Voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910

Préparation des vins de liqueur – Ces vins se font généralement avec des raisins très murs. Une certaine quantité de la partie aqueuse des fruits doit être évaporée, de façon qu’on obtienne un jus ayant au minimum 20 degrés gleucométriques pouvant donner, par une fermentation lente 15 à 18 degrés d’alcool, le surplus restant en sucre. Pour notre pays, relativement froid, le meilleur procédé consiste à faire subir l’évaporation aux raisins après les avoir cueillis complètement mûrs, à les égrapper et à les écraser après dessiccation, à entonner le moût ainsi obtenu dans de petits barils que l’on bonde légèrement jusqu’à ce qu’on aperçoive quelques bulles d’acide carbonique ; enfin, après avoir enlevé les écumes, à soutirer le liquide et à le filtrer soigneusement. On obtient ainsi un produit peu fermentescible qui est la base des vins de liqueur.

Vin de paille – Pour obtenir ce genre de vins on laisse le plus longtemps possible les raisins sur les ceps, parce qu’ils y reçoivent l’impression des premières gelées blanches. Cueillis par un temps bien sec, déposés jusqu’à dessiccation sur des lits de paille sans se toucher, ou suspendus à des perches au moyen d’un fil qui saisit la grappe par chaque bout, pour séparer les grains les uns des autres. On égrappe ensuite avec soin et on enlève les grains pourris. Les bons grains sont foulés en petites quantités dans des baquets, puis réunis dans un seul tonneau pendant vingt-quatre heures pour y subir un commencement de fermentation qui dispose le moût à couler plus facilement sous le pressoir où il est ensuite porté.

Maladie de la casse – Il sera bon d’exposer dans des verres des échantillons des vins nouveaux pour voir s’ils ne sont pas susceptibles de casser et de brunir ou de noircir à l’air. Contre la casse brune il faudra traiter le liquide soit à l’aide de la pasteurisation à 75 ou 80° soit au moyen de l’acide sulfureux par bisulfitage à 6 ou 10 grammes par hectolitre. Contre la casse noire ou bleue on fera une addition de 10 à 20 grammes d’acide citrique par hectolitre.

Travaux courants – On continue à faire le plein dans les fûts. Quand la fermentation cesse dans une cuve, on procède à l’entonnement du vin nouveau. Les barriques, une fois pleines, sont rangées à demeure et bonde dessus sur les chantiers. On les débonde ensuite pour les ouiller. Puis on couvre le trou de bonde soit avec des bondes neuves, soit avec des feuilles de vigne ou des linges mouillés de manière que le gaz acide carbonique puisse se dégager librement. Si le tirage se fait en foudres, les précautions sont les mêmes et l’on ouille aussi souvent. L’essentiel est de s’opposer à la rentrée de l’air dans les récipients.

De nos jours en novembre

Les vendanges dites tardives existent encore. Les raisins sains sont laissés sur les ceps afin de concentrer les baies par évaporation de l’eau qu’elles contiennent. Ce phénomène de concentration peut s’effectuer par dessication naturelle sur le cep (appelé également passerillage) ou bien par l’action de microorganismes qui vont concentrer de façon plus importante les sucres. Il s’agit notamment de la « pourriture noble » due à Botrytis cinerea. On obtiendra alors des vins moelleux (par dessication naturelle) ou bien liquoreux (dessication naturelle importante ou bien pourriture noble). Les vins moelleux étant moins concentrés en sucres que les liquoreux. Parmi ces vins on peut citer les appellations de Sauternes, de Barsac, de Monbazillac ou de Jurançon.

Par ailleurs, la concentration des sucres dans les baies de raisins peut être obtenue après récolte en laissant les raisins dans un endroit sec et aéré. On parlera de passerillage hors souche. Si les raisins sont disposés sur de la paille on parlera alors de vins de paille, comme le décrit l’annuaire du commerce des vins. Parmi les vins de paille les plus connus, nous pouvons citer ceux du Jura, de Tain l’Hermitage et encore ceux de Corse.

Il existe également d’autres méthode de concentration des sucres comme les vendanges gelées en hiver donnant les fameux vins de glace trouvés en Alsace ou bien au Canada ; et les vins cuits qui concentrent les moûts par chauffage en Provence.

« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.

Photos : www.plaimont.com