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Au vignoble et au cellier - 1910

Janvier au cellier

28 janvier 2020

« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.

 

 

Au cours du mois de janvier, les travaux au cellier sont marqués, à cette époque, par l’entretien, l’ouillage et le soutirage des fûts, par d’éventuelles mises en bouteilles et par la surveillance du gel.

 

 

Extrait de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 :

 

« Ouillages et soutirages – On continue les ouillages en janvier. Lorsque la bonde et le linge* qui l’enveloppe cessent de tremper dans le vin, ils ne tardent pas à s’aigrir. En ouillant il faudra donc changer le linge et bien essuyer la bonde afin de faire disparaitre toute trace d’acidité. Les linges vaselinés sont très bons pour préserver le vin de la piqûre.

 

Congélation du vin – Si le vin gèle dans les barriques, il faut soutirer afin d’enlever les glaçons qui ont pu se former. Faute de cette précaution l’accident aurait une fâcheuse influence sur le vin. Si la masse du liquide contient seulement de petites cristallisations qui lui donnent une apparence louche, on mettra le vin à l’abri du froid et l’on attendra que les aiguillette soient dissoutes ; puis on soutirera et l’on procèdera à un collage approprié. On pourrait encore enlever les petits cristaux de glace par un filtrage. Généralement, à la suite de ces opérations, le vin aura repris sa limpidité ; la teinte livide qu’il avait contractée aura disparu. Il arrive parfois cependant, surtout lorsque le vin est faible de constitution, qu’il conserve un goût plat. Un coupage avec un vin corsé sera le remède ; on pourrait encore l’additionner de 10 à 15 grammes d’acide citrique par hectolitre. La congélation intentionnelle a quelques bons effets en ce sens qu’elle permet de donner plus de force au vin en lui enlevant une partie de son eau. Mais il faut la pratiquer avec prudence.

 

Défense du vin contre le froid – Lorsqu’un vin dégèle dans le tonneau où il a subi les atteintes d’une basse température, sa couleur, son bouquet et la plupart de ses principes constitutifs sont modifiés d’une façon défavorable et les soins qu’on recommande en pareille circonstance ne lui rendent pas toujours sa valeur. Aussi doit-on veiller, avant toute chose à ne pas exposer les vins à de trop grands froids. Il faut se rappeler à ce propos qu’au-dessous de 4° ces liquides commencent à geler. En cas de gelées intenses on aura donc soin de tenir caves et celliers hermétiquement clos.

 

Soins à donner aux futailles – On prépare les futailles en vue des prochains soutirages. Les fûts neufs sont simplement percés d’un trou de vrille et emmagasinés dans le cellier sur chantier. Ceux du sol seront placés bonde dessous. Ces fûts ne doivent être remués qu’à la veille des soutirages, époque à laquelle on perce le trou de bonde et où l’on procède au rinçage et au méchage. Pour les fûts usagés ou de retour, on doit les débonder, s’assurer qu’ils n’ont pas contracté de mauvais goût ; visiter les cercles et vérifier s’ils sont en bon état ; faire brûler un morceau de mèche soufrée par la bonde. Puis on bonde hermétiquement et le tonneau est laissé en place.

 

Mise en bouteille – Janvier est favorable pour cette opération, la faire par un temps clair et sec. »

 

 

Un siècle plus tard… Les opérations d’ouillage et de soutirages des fûts sont toujours d’actualité dans les chais. L’ouillage consiste à ajouter du vin régulièrement pour remettre de niveau le fût afin d’éviter les déviations dues à l’évaporation du vin. Les soutirages permettent d’homogénéiser les lots de vins, faire d’éventuelles assemblages et retirer les éventuelles lies de fermentation.

 

En revanche, le gel est lui moins fréquent car la plupart des chais sont mieux isolés qu’autrefois et sont thermorégulés.

 

 

* Linge de bouche (ou de bonde) : morceau d’étoffe qui entoure le bouchon de bois servant à boucher les tonneaux. Pour des questions d’hygiène, il est de moins en moins utilisé.

 

Visuels:

1 – Ouillage à la Halle aux vins de Paris en 1938 ©DR

2 – Annuaire du commerce des vins de 1910

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