Les arômes du chêne dans les vins

Les arômes du chêne dans les vins – La série des arômes du bois dans les vins met en lumière les molécules odorantes que le chêne confère aux vins au cours de l’élevage.   On trouve trois types d’arômes dans les vins : primaires, secondaires et tertiaires. Les arômes primaires sont directement liés au cépage et donc naturellement présents dans les raisins à la récolte. Ce sont des arômes de types fruités, floraux, végétaux ou bien épicés en fonction de la variété de raisin. Les arômes secondaires sont liés à la fermentation des vins avec des notes aromatiques lactées, fermentaires et amyliques. Enfin les arômes tertiaires sont liés à l’élevage et l’évolution des vins avec des notes de fruits secs, confiseries, épicées et empyreumatiques.   Après avoir été un contenant pratique pendant plusieurs centaines d’années, la barrique est devenue un allié incontournable dans l’élaboration du vin. L’essence principale utilisée est le chêne, majoritairement français, mais aussi européen et américain.   L’élevage sous bois de chêne est utilisé en œnologie afin de sublimer les vins. En effet, les molécules aromatiques (arômes tertiaires) et structurantes vont apporter complexité au profil sensoriel du vin et la micro-oxygénation permet de stabiliser ce mélange riche de molécules.   Toute la technicité de l’élevage réside dans le fait d’apporter complexité au vin tout en respectant l’identité aromatique du cépage. L’apport aromatique doit être subtil et vient renforcer l’identité du vin. C’est tout le travail qu’effectuent le vigneron et le tonnelier lorsqu’ils s’accordent sur le choix du fût.   Lors de cette série les arômes liés à l’élevage en fût de chêne et la(les) molécule(s) liée(s) à ces odeurs seront abordés : les notes aromatiques de vanille, de noix de coco, de poivre, de clou de girofle, de cannelle, de toast, d’amande grillée, de café et de fumée.     Visuel 1 : © Deschanel Visuel 2 : © Autours du Vin