La vanilline

La série des arômes du bois dans les vins met en lumière les molécules odorantes que le chêne confère aux vins au cours de l’élevage.   La note aromatique « vanille » des vins est intimement liée à l’utilisation de la barrique neuve en chêne. Elle fait partie des notes épicées. La vanilline est la molécule aromatique conférant cet arôme aux vins. Elle est naturellement présente dans la structure du chêne et dans des quantités différentes en fonction de l’espèce de chêne. Selon l’intensité de chauffe de la barrique, elle sera plus ou moins présente dans le bois et donc dans le vin.   C’est un arôme que l’on retrouve dans les vins rouges élevés en fût de chêne comme le Cabernet sauvignon, le Merlot, la Syrah ou encore le Pinot noir. Dans les vins blancs, on peut trouver ce type d’arôme dans les vins de Chardonnay élevés sous-bois de chêne.     Visuel : ©DR