Chablis

La culture de la vigne est attestée dans la région de Chablis depuis le haut Moyen Âge. Les Cisterciens, qui fondent en 1114 l’Abbaye de Pontigny et installent par la suite un cellier appelé le Petit Pontigny à Chablis, vont développer le vignoble et le faire prospérer grâce, notamment, au marché parisien relativement proche et facilement accessible par voie d’eau, via l’Yonne et la Seine.

Le vignoble de Chablis des années 1860 décrit par Guyot (Étude des vignobles, 1868) est assez différent de celui qui existe aujourd’hui dans la mesure où on y produisait aussi bien des vins rouges que des vins blancs alors que l’AOC Chablis (1938) est réservée aux vins tranquilles blancs issus exclusivement du cépage chardonnay blanc. Dans le Chablis d’avant la crise du phylloxera, Guyot indique que l’on cultivait « en vins rouges, les gamays dans les bas, et les lombards, le tresseau et le césar sur les hauteurs ; mais ses grands et véritables produits sont les vins blancs, dont le plant unique et traditionnel est le morillon blanc* ». L’auteur précise par ailleurs que « les vins de Chablis occupent un des premiers rangs parmi les vins blancs de France ; ils viennent se placer tout près des vins de Meursault. Spiritueux, sans que l’esprit se fasse sentir, ils ont du corps, de la finesse et un parfum charmant ; leur blancheur et leur limpidité sont remarquables. […] Malgré la grande réputation dont ils jouissent à juste titre et depuis longtemps, leur valeur réelle est, selon moi, plus haute encore que leur renommée. »

La crise du phylloxera et les deux guerres mondiales auront de graves conséquences sur le Chablis. En 1955, le vignoble n’occupe plus que sur 550 hectares alors qu’il compte actuellement 5700 hectares de vignes plantées (divisés en 47 Climats et 4 appellations : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru).

Le vignoble de Chablis s’étend à l’est d’Auxerre dans le département de l’Yonne, sur les reliefs bordant la vallée du Serein, affluent de l’Yonne, dans son parcours au cœur de la Côte des Bars. Le paysage chablisien est caractérisé par de grands versants légèrement concaves, occupés par la vigne et dominés par une corniche calcaire boisée, fermant les perspectives, ouvertes seulement dans l’axe de la vallée du Serein. Une multitude de petits vallons, souvent secs, découpent des coteaux aux orientations variées. Ces vallons sont, en général, encaissés et boisés sur leurs faces les plus pentues, ne laissant place à la vigne que sur les versants les mieux exposés.

Le vignoble obtient l’AOC en 1938 et l’aire de production est délimitée à l’intérieur du territoire des communes de Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.

Le cahier des charges de l’AOC précise que le chardonnay blanc « règne sans partage et donne naissance à toute une hiérarchie de « crus », reflets des conditions climatiques et topographiques très variées. Les vins issus des meilleures situations ont acquis une notoriété qui les a fait distinguer sous la mention « premier cru ». Les « climats » (nom d’usage, le plus souvent un nom de lieudit) classés en « premier cru » occupent les coteaux les mieux exposés et sont précisément délimités. Sur la rive droite du Serein, sont classés les « climats » historiques, attestés dès le Moyen-Âge. Sur la rive gauche, sont classés des « climats » plus récemment révélés. Ces « climats » sont au nombre de 40, qui peuvent se regrouper sous 17 noms. Ces « climats » sont situés sur les grandes « côtes » individualisées par le relief complexe. »

Les 379 domaines viticoles de Chablis œuvrent jour après jour au rayonnement de leurs vins vivants issus d’un sous-sol unique, le kimméridgien**, et dont la renommée internationale est incontestable puisque près des deux tiers de la production est exportée un peu partout dans le monde***.

*Le morillon blanc est un synonyme du chardonnay blanc

**Le kimméridgien est un étage géologique du Jurassique supérieur dans lequel on trouve des marnes grises alternant avec des bancs de calcaire parfois très riches en fossiles d’Exogyra virgula (petite huître en forme de virgule).

***Les chiffres clés du vignoble de Chablis

Visuel © D.R.